Nunca pensé que me tocara hacer una tarea como esta de presentar un libro de recetas de cocina; mucho menos, personal. Siempre pensaba que es tanto lo que hay escrito que poco podría aportar. La cocina es quizá uno de los temas que, sin género de duda y sin división de opinión, todavía une a los seres humanos. Hay otros temas que pueden dividir, familia, religión, política…, pero la cocina siempre une, gusta y nos permite a todos sentarnos en la misma mesa. Nuestra querida España nos brinda cantidad de platos variados en sus diversas comunidades, con su propiedad y grandes peculiaridades.
Desde aquí quiero agradecer toda mi formación a mis padres que me dieron la vida y me educaron y me animaron a que estudiara; a todos mis hermanos y mi familia que siempre han valorado el trabajo que he realizado. Mi vida profesional se la debo a los profesores de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid; con su ayuda inicié mi vida profesional y la he seguido cultivando gracias a su amistad.
Me pidieron hace unos años que colaborara con una sección de recetas de cocina en nuestra revista Hágase-Estar. Ha pasado el tiempo y se ha visto el momento oportuno para poder hacer un conjunto de todas las recetas en este formato de archivo.
Quiero agradecer al director actual de la revista su interés y buen hacer en la revista y el que haya contado conmigo. En la vida se pueden hacer muchas cosas menos estorbar.
Mi vida profesional ha pasado por trabajar cocinando en hoteles, restaurantes, campamentos, cursos de amas de casa, durante más de treinta, impartiendo clases en centros profesionales enseñando a alumnos, al tiempo que mantenía estrecho contacto con empresas donde los alumnos realizaban las FCT (Formación en Centro de Trabajo) antes de obtener su título profesional; también he realizado cursos a desempleados y elaborado y compartido recetas de cocina en Navidad.
Recuerdo —el año pasado— que me invitaron a pasar dos meses en Perú, para intentar ayudar en un internado a hacer un menú con productos de la tierra. Allí llegué con todos mis conocimientos profesionales, uniforme, material de cocina…, pero, al ver las instalaciones tan precarias (mesa a base de unas piedras, para colocar los distintos recipientes con bastante humo), intenté ayudar con la mejor voluntad y poco más. Les dije que trataría de estorbar lo menos posible y compensar en los momentos que había luz para poder hacer unos pasteles y elaboración de pan. ¡Cuánto aprendí de nuevos ingredientes como la paciencia y la humildad!
Espero que estas recetas ayuden a las personas a poderlas poner en práctica.
Una manera de ayudar a las personas y hacer amigos es la cocina.
La cocina sirve para conocer a una persona. Reconozco que es una cosa sacrificada, pero muy satisfactoria. Pronto se nota cuando un chico es responsable, ordenado, trabajador, sacrificado, reflexivo y constante.
Recuerdo en una ocasión que estaba impartiendo una clase práctica y tocaba limpiar truchas, cuando preparo la primera, un alumno dice: «profe, yo no limpio que vomito». No dije nada. Terminé de explicar, lo cogí y lo separe del grupo, lo llevé solo y le enseñé a limpiar otra, y le dije: «¿He vomitado yo? No, cuando vomite yo, vomitas tú». Fue capaz de limpiar tres. Yo me quedé satisfecho.
Muchas personas disfrutan cuando les enseñas y son capaces, después de muchos años, de hacer una tortilla, unas buenas croquetas o un arroz con leche bien cocido y con un un sabor agradable.
Hace unos días estuve enseñando a una familia, la señora estaba tratando de superar una enfermedad, vino con su esposo y estuvieron unas horas aprendiendo a hacer, croquetas, pizza con su masa, arroz con leche. Ellos estuvieron participando activamente, luego degustamos los productos y se fueron encantados. La cocina sirve para hacer amigos y pasar buenos ratos, porque, gracias a Dios, yo siempre decía a los alumnos al inicio del curso: «Habéis elegido una profesión, que os servirá para no pasar hambre. La cocina da para comer, cenar y desayunar. Puede que luego os dediquéis a otras cosas, pero siempre os servirá para tener unos conocimientos básicos en vuestra vida».
Es famosa aquella frase de santa Teresa: «También entre los pucheros anda el Señor». Ello es debido a que en las comunidades religiosas cada semana una hermana es la encargada de hacer la comida de la comunidad. Una hermana estaba preocupada porque iban las hermanas a rezar y ella estaba cocinando. Esta decía: «Madre, que yo no puedo ir a rezar porque tengo que cocinar», y santa Teresa le respondió: «Hermana quede tranquila que, si es entre los pucheros, también anda el Señor».
La cocina ha ido evolucionado a través de los años. En España hemos tenido la suerte de tener grandes profesionales. Uno de los que más ha popularizado la cocina es Carlos Arguiñano. Un hombre alegre, sencillo y limpio. Trata de hacer todo fácil y eso ha ayudado, especialmente a muchas amas de casa y cocineros. Cuando comencé mi vida profesional solo había tres escuelas de hostelería en España; hoy hay escuelas por todas las ciudades.
El hombre es el único animal que cocina sus alimentos y, además, los comparte. Solo él produce una cocina gastronómica. Los otros se alimentan y nutren, pero nunca llegan a convertir la ingesta en fenómeno cultural. Afirma Levi-Strauss que «la cocina es un lenguaje en el que la sociedad traduce todas sus estructuras». La gastronomía es, efectivamente, un arte y logra estimular los sentidos en su totalidad: un plato se ve, se huele, se paladea, se aprecia su textura, y hasta «se oye venir», como ocurre con unas alitas o unos pimientos al ajillo al llegar a la mesa. Don Gregorio Marañón establecía que una buena cocina es síntoma de madurez cultural: «Un pueblo atrasado se hace apto en unos cuantos meses para todos los adelantos técnicos, lo que consideramos como el atractivo de la civilización. Pero para llegar desde la carne cruda y podrida hasta los platos refinados de la cocina actual, son precisos siglos y siglos de una preciosa civilización que no se improvisa fácilmente».
¡Que disfrutes de las recetas variadas que hemos seleccionado! Algunas tapas, primeros y segundos platos, y algunos platos para endulzar.
No olvides nunca que «el cariño en el plato es el mejor caviar».
