La verdadera alma de una cultura, de una nación, se descubre de verdad con cuchillo y tenedor.
Juanjo Braulio
Ingredientes
6 filetes de rape grueso o 12 pequeños, sin piel y sin espina
2 dl de aceite de oliva
½ dl de coñac
6 trozos de pan frito en forma triangular
1 cucharada de perejil
Arroz blanco o pilaw
200 g de arroz
50 g de mantequilla o aceite
50 g de cebolla en dados pequeños
2 dl de caldo de pescado
1 hoja de laurel
sal
Salsa americana
¾ kg de tomate fresco
150 g de cebolla
2 dientes de ajo
2 puerros
1 dl de aceite de oliva
1 dl de coñac
1 cucharada grande de harina
¼ kg de cabezas de gambas o mariscos similares
1 dl de vino blanco
1 dl de caldo de pescado
1 cucharada de pimentón
pimienta blanca o cayena
Realización
Arroz blanco o pilaw
1. Poner el aceite o mantequilla en una cazuela, añadir la cebolla picada, rehogar unos minutos.
2. Agregar el arroz, rehogar.
3. Agregar fondo, un poco de sal, hoja de laurel.
4. Dejar cocer 18 minutos y, a continuación, reposar.
Salsa americana
Paso 1
1. Poner aceite en una cazuela y cuando esté caliente, añadir ajo picado y dorar.
2. Agregar cebolla y los puerros y rehogar 10 minutos. Añadir la harina y el pimentón, rehogando durante 1 minuto. Añadir los tomates troceados, el vino blanco, caldo de pescado, laurel y sal.
Paso 2
1. Dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
2. En una sartén poner un poco de aceite a calentar y agregar las cabezas de marisco y flambear con un poco de coñac.
3. Machacar en el mortero, agregar a la salsa. Dejar cocer cinco minutos. Triturar la salsa y colar por el chino.
4. Poner a punto de sabor picante con pimienta molida y cayena.
Terminación del plato
1. Poner un poco de limón y sal a los filetes de pescado y enharinar.
2. En una sartén poner aceite y freír ligeramente por las dos caras.
3. Una vez frito, poner el pescado en una placa, cubrir con la salsa y dejar cocer durante 8 minutos en el horno o en una cazuela al fuego, agitando de vez en cuando.
4. Colocar el pescado en el plato cubierto con la salsa y espolvorear con perejil picado.
5. Se acompaña del arroz colocado de forma uniforme.
Aplicaciones
Como segundo plato de comida o cena.
Presentación
En plato llano o trinchero.
Tiempo de realización
Una hora y media
Variante
Se puede utilizar otro pescado, como el mero.
Nota
Nunca utilizar pescado con espinas.
